El queso es una de las estrellas en una cata. Su amplia gama ha conseguido llamar la atención de los más entendidos. Para percibir sus aromas, analizar sus texturas o explotar su aspecto, necesitarás los cinco sentidos. Te enseñamos cómo catar un queso.
El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una buena fermentación. El color nos habla del tipo de queso: los de cabra, son blancos y los maduros pueden ser ligeramente beige; los de vaca, color marfil; y el amarillo se identifica más en los quesos de animales que pastan en prados.
Percibe el olor y su intensidad a través de tu nariz. Oliéndolo, identificarás el tipo de queso y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo…).
La textura del queso puede ser fina, arenosa o granulosa. Con nuestro paladar apreciamos la firmeza, la deformabilidad, la adhesividad, su capacidad para desmenuzarse, su rapidez para fundirse y su grado de humedad.
Con el tacto podrás diferenciar entre la gomosidad del queso maasdam y la pastosidad que posee un queso con una textura más adherente y harinosa.
Aunque parezca extraño, el oído también juega un papel importante en la cata. Reconocerás un queso con “cristales” si al masticarlo lo oyes crujir, como el queso Añejo Castillo.